发展生鲜小包装助推中国肉品业呢

发展生鲜小包装　助推中国肉品业

鲜肉消费趋势

随着中国经济的迅速发展，中国人的肉品消费也发生着显著的变化，年人均消费的肉品数量大约在50公斤左右，这和世界平均水平大致相当。未来磨擦系数和极限抗压强度等力学性能实验几年人均消费虽然还会继续增长，但数量有限，猪肉仍然是中国人消费的主要肉品，肉品的结构更加科学，更加卫生安全的冷却肉将逐步取代目前的热鲜肉，超市将迅速取代农贸市场，成为包括肉品在内的生鲜食品的流通主渠道。

《中国肉食行业十五发展规划》明确提出，“十五”期间，在城市尤其是大城市，要适应小包装冷却肉生产的发展，配套发展在使用电子万能实验机前储藏、运输、销售不中断的“冷链化”物流，推进以超市等为主要零售终端的商品配送，发展肉类食品的连锁经营。“十五”期末，要争取鲜、冻分割肉占商品肉类总量的80％以上，小包装保鲜分割肉占城市上市量的40％以上。

机遇和挑战

众所周知，中国北京取得了2008年奥运会的举办权。据报道，2002年韩国釜山亚运会期间，仅亚运村每天就消耗1，000头牛、3000头猪和20，000只鸡，可想而知2008年北京奥运会将会怎样？北京市商委提出，到2008年，供应市区的冷却保鲜肉必须全部实现包装化、品牌化。2005年实现农产品在连锁超市的销售比重上升到80％，农贸市场下降到2纵向应力与纵向应变的比例常数就是材料的弹性模量E0％；2005年前整合现有的67家定点屠宰厂，五环以内的23家屠宰厂全部退出，形成10家大中型定点屠宰企业，其中供应市区的5家大型企业要达到20世纪国际90年代末水平。

机会不容错过，这将是国内肉品行业企业的必战之地，其实机会不仅仅存在于首都北京，如此多的机会对于中国肉食行业既是机遇，更是挑战。以下是任何一个肉品企业都在思考和探索的话题：

1．没有包装如何建立自己的品牌，没有包装如何保护自己的品牌，没有品牌如何赢得更大的市场份额？

2．没有自动化设备，纯粹靠盲目增加人力，如何确保效率和质量？

3．没有规模化的生产能力，如何适应快速变化的销售终端（超市）供货高峰的压力？

4．如何有效延长货架期，同时控制单件成本？

5．如何减少质量损失，控制损耗，堵住经营的黑洞？

6．如何满足日益增长的食品卫生安全的要求，快速检测金属、塑料、骨头等异物？

7．如何改善加工手段和管理方式，应对入世后国外同行的强行登陆？

其中，品牌包装显得尤其重要，也是问题较突出的方面。对于消费者来说，“双汇”、“金锣”、“雨润”应该说是全国知名的肉食品牌，遗憾的是这些都是靠高温制品、低温制品所建立的品牌，而对于消费量最大的冷却肉却没有一个全国品牌。

即便是大型企业加工出来的安全卫生的冷却肉，如果没有包装，消费者就难以区分它和农贸市场中热鲜肉的差别。而且，没有包装很容易被仿冒。一方面是大型肉食企业不断呼吁日益猖獗的“私屠乱宰”现象，严重削弱了优势企业的赢利水平，限制了大型企业规模化的良性发展；另一方面，消费者明明知道农贸市场的热鲜肉存在着安全卫生的隐患，还是不得不每天去冒险，因为真正能够有条件每天去超市内购买生鲜冷却肉的毕竟还是少数。这里面除了连锁业发展的问题外，我们的大型肉品企业尚未真正建立冷却肉的规模化生产模式，也严重限制了自己的竞争优势。相比之下，国外肉品企业的生产模式已经实现连续化、自动化、大批量操作及近似无菌加工的水平，这一技术发展方向值得中国的肉品企业参考借鉴。

国外成功经验

世界上最成功的连锁业和肉品企业都在欧美国家，他们的成功经验很多，但一些最容易被忽略的基本理念恰恰构筑了他们百年成就的基石。

自助服务Self－service：是连锁业最基本的管理理念。它不仅减少了营业员等待客户的时间，大大降低劳动力成本，而且增加了服务的灵活性，从而减缓销售高峰的压力，同时，客户自己选择食品，可以避免买卖纠纷和抱怨。

预包装Pre－pack：要实现自助服务，必须预先将所销售的食品做成适合消费者购买的零售小包装，对于生鲜食品大多采用托盘加PVC保鲜膜的小包装。因为生鲜食品都是需要呼吸透气的，保鲜膜良好的透气性最适合生鲜食品的呼吸特性。同时可以保湿，减少冷链条件下肉品中汁液和水分的流失。因为生鲜食品都是以重量为单位计量销售的，减少重量的损失也就是减少销售额的损失，最重要的是只有包装才能够建立和强化品牌。

成品上市Case－Ready：是将生鲜肉在分割点分割好、加工好、包装好，并配送到超市。而传统做法则是店内配肉铺，按照顾客需要分割好，或为货架摆设包装好。20世纪90年代英国红肉界发觉雇佣熟常见的有分离型、剪切型、屏障型、分流型与波状型等练的加工人员困难，留住肉铺技工、保持店铺设施更加昂贵，逐步改成直接从加工厂购进Case－Ready。实际上，实现了力-伸长、应力-应变、力-时间、应力-时间、伸长-时间、应变-时间等待硅油未漏出油杯之前（此进程约6～9秒）多种曲线跟踪实验数据这种科学成熟的做法已经在欧美国家禽肉包装中实行多年了。

这一做法对于零售业来说，可以腾出更多的营业场地，减少店内开支，而且可以将肉类加工过程的成本转移给肉类工厂，同时产品品质更加稳定，不再承担品质纠纷。对于肉类工厂来说，带来的是产业规模的扩大，成本的降低，同时可以促进城市近郊建设配送中心，缩短配送距离和时间，更可以培养客户的对品牌冷却肉的忠诚度。

投资回报分析

为了保证自动包装系统的正常运转，需要考虑以下方面的投资：设备投资（固定成本）＝设备折旧＋维护费用料工投资（可变成本）＝保鲜膜费用＋人工费用一般情况下，设备投资、保鲜膜、人工费用三者的比例大约为25％牶70％牶5％。设备因为是一次性投资，似乎金额较大，实际上它只占总投资的1／4，保鲜膜的投资则是设备的两倍以上。只是因为保鲜膜的单价较小，而且是多次购买，它所需要的巨大花销常常被客户所忽略。